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Sabato pomeriggio e domenica chiuso
Tel. 0523 878624
Giovanni Bignami e c. snc
Salumificio artigianale dal 1956
P.IVA 01706230339
Reg.imprese di Piacenza 184973
Tel. 0523 878624
Via G.B. Ghizzoni 6
Ponte dell'Olio
29028
Piacenza
La nostra produzione
Coppa tradizionale
La coppa, regina dei salumi piacentini, è da sempre considerata uno dei tagli più nobili del suino pesante, tanto che nei decenni passati, quando i contadini uccidevano il maiale, le due coppe spesso venivano regalate a persone importanti, quali dottori o i nobili proprietari dei terreni lavorati dagli stessi contadini.
Per questo tradizionale salume, saliamo a mano con lavorazione a secco, solo coppe di suino pesante provenienti da allevamenti e macelli nazionali.
Insaccate in pelli naturali di sugna di suinio, stagionano per tre mesi in locali climatizzati e successivamente spostate in cantine naturali, dove rimangono per completare la stagionatura fino alla vendita, otto mesi dopo la salatura.
Coppa riserva del fondatore
L'eccellenza della tradizione. Da un'attenta Selezione della materia prima, nasce questa piccola produzione di coppe.
Poco sale, cura per ogni minimo particolare e una stagionatura nella cantina naturale lunga almeno 12 mesi, fanno ricordare i profumi e la fragranza di tempi passati.
Marezzata e mai secca, con il grasso rosa che si mischia nel rosso rubino delle parti magre è sicuramente il nostro fiore all'occhiello.
Pancetta scotennata
Per questo salume, squadriamo e scotenniamo pancette più magre rispetto alle tradizionali con cotenna.
Stessa cura nella lavorazione, dalla rifilatura alla salatura, fino ad arrivare ad avvolgerle in pelle naturale di sugna e legarle a macchina con spago elastico.
Necessitano di una stagionatura di almeno 4 mesi ma danno il meglio a sei mesi. La facilità di preparazione al taglio e lo scarto minimo le rendono un prodotto adatto a tutti i tipi di clienti.
Pancetta con cotenna
La pancetta è uno dei tagli anatomici meno nobili del suino, ma allo stesso tempo un salume molto apprezzato dai veri buongustai, poiché il grasso, che rende dolce e gustosi tutti i salumi, è qui presente in larga parte.
Per le nostre pancette, rifiliamo pancettoni di suino nazionale di peso superiore ai 7 kg.
Salate, arrotolate e cucite a mano, vengono legate con l'ausilio di un macchinario con spago elastico, per eliminare eventuali presenze d'aria e consentire così una stagionatura di almeno sei mesi.
Pancetta riserva l'Adelina
La più gourmet delle pancette si ricava da mantelli scotennati freschi di almeno 15 kg. Rifilata, arrotolata e legata con molta cura per non lasciare aria all'interno, viene fatta stagionare per almeno 8/10 mesi.
La parte grassa nettamente predominante e le giuste spezie donano alla pancetta riserva un sapore dolce e rustico, per veri amatori.
Grazie alla qualità prodotta dai salumifici pontolliesi e alla fiera della pancetta, Ponte dell' Olio è diventata la capitale della pancetta, riconoscimento suggellato dall'entrata nel 2003 nel Guinness dei Primati con la pancetta più grande del mondo, del peso di 152,5 kg.
Lardo
Nei secoli passati il lardo era conosciuto e apprezzato dai contadini per la facile e lunga conservazione e per le sue qualità organolettiche di ottima fonte di proteine a basso costo.
Oggi, dopo anni in cui questo prodotto ha conosciuto più bassi che alti, è ritornato prepotentemente di moda non più come esigenza, ma come delizia dei palati più raffinati.
La materia prima proviene da suini pesanti nazionali e selezioniamo solo i pezzi più alti, quelli con la caratteristica riga rossa del magro. Viene salato a mano con sale grosso, pepe e spezie verdi, fatto riposare in celle frigorifero per almeno 6 mesi prima di essere messo in vendita.
Salame nostrano
Il salame rappresenta il simbolo dei salumi insaccati ed è una delle forme più antiche di conservazione delle carni.
Il salame nostrano è prodotto solo con polpa di coscia suina nazionale e una percentuale di goletta o lardello che varia dal 12 al 15%.
Macinato a grana grossa e miscelato con una accurata selezione di spezie, viene insaccato in budelli naturali di suino e legato rigorosamente a mano.
Asciugato in moderne celle a temperatura controllata, viene successivamente stagionato nelle nostre cantine per un periodo che varia da 45 a 90 giorni.
Salametti (cacciatorini)
I nostri salametti sono prodotti solo con polpa di coscia di suino pesante nazionale e una percentuale di goletta o lardello che varia dal 12 al 15%.
Macinate a grana grossa e miscelati con un'accurata selezione di spezie, vengono insaccati in budello naturale di manzo e legati con spolette rigorosamente a mano.
Saporiti ma dolci grazie alla minima concentrazione di sale, è il tipico salume informale. Comodo da trasportare, lo si può gustare grossolanamente affettato a coltello (la tradizione vuole che una fetta di salame una volta tagliata rimanga in piedi) per uno spuntino veloce, buono in qualunque occasione a qualsiasi ora.
Salame gentile
Il nostro salame gentile è prodotto solo con polpa di coscia di suino nazionale pesante e una percentuale di goletta o lardello che varia dal 12 al 15%.
Macinato a grana grossa è miscelato con una accurata selezione di spezie, viene insaccato in budello naturale di suino detto "gentile" e legato rigorosamente a mano. Lo spessore del budello consente al salame gentile una stagionatura lunga, da 90 120 giorni, che conferisce un sapore deciso, un colore rosso rubino e la classica goccia, indice di salumi ben stagionati.
Parallelamente alla normale produzione, insacchiamo anche dei gentili fuori misura, lunghi fino a 170 cm, ideali per cene numerose, inaugurazioni o regali.
Salame mariola
La mariola è un insaccato di suino di antica tradizione, tipico della Provincia di Piacenza, della bassa parmense e di alcuni comuni bagnati dal Po della provincia di Cremona.
La nostra Mariola è prodotta solo con rifilature di coscia e lardello di suino pesante nazionale, tutto tritato a grana grossa insaccato nell'intestino cieco, chiamato mariola, da cui deriva il nome del salume. Lo spessore e il diametro del budello consentono una stagionatura lunga oltre 6 mesi ma solo in ambienti con umidità, temperatura e ventilazione corretta. Il sapore deciso e di cantina, il colore rosso rubino e la classica goccia, indice di lunga stagionatura, ne fanno un salame molto ricercato dai buongustai.
Lonzardo
Il lonzardo è un taglio anatomico poco conosciuto ma molto particolare del suino pesante italiano. Sezionando la schiena intera del suino e separando successivamente l'osso dalla carne, si ottiene la lonza con attaccato il lardo, da qui il nome lonzardo.
Viene diviso in tre parti, salato a mano con sale grosso e aromi verdi, per poi lasciarlo riposare per circa un mese nelle apposite vasche d'acciaio.
La successiva stagionatura varia a piacimento da 3 a 6 mesi. È indispensabile degustare la fetta intera perché il dolce della parte grassa si sposa perfettamente con il sapore più deciso della lonza.
Bignamotto
Il bignamotto è un prodotto artigianale nato da un'antica tradizione che abbina il pane ad un impasto di carne fresca in un modo unico: la baguette viene prima svuotata mano e poi riempita per mezzo di una insaccatrice.
Si raccomanda di tagliare il bignamotto in fette alte non più di un centimetro e di grigliarlo su entrambi i lati senza aggiunta di olio o burro.
La cottura, sempre in fette, può avvenire anche in forno. In tutti i modi, il tempo di cottura è di circa 5 minuti alla fine dei quali si può decidere se mangiarlo così o se aggiungere un dadino di gorgonzola, per renderlo davvero gustoso.
Coppa marinata
Da una selezione di coppe nazionali fresche, saliamo a mano, con procedimento a secco, quelle più magre.
Nasce così la coppa marinata.
La sapiente dose di sale, spezie e aromi naturali, con il giusto tempo di marinatura e asciugatura, ne fanno un prodotto versatile, ottimo per arrosto o spezzatino, eccezionale da grigliare.
Coppa cotta "dal Pont"
Da coppe fresche nazionali selezioniamo quelle più magre, non adatte a sopportare la nostra lunga stagionatura e ne ricaviamo questo prelibato salume.
Salata mano con spezie aromi naturali, viene messa in pelle naturale e lasciata asciugare in cella frigo per diversi giorni, prima di essere cotta a bassa temperatura. Solamente dopo un breve periodo di riposo in celle refrigerate, la coppa cotta è pronta per essere gustata.
Eccezionale tagliata sottile accompagnata con un gnocco fritto o bortellina lo è anche tagliata più spessa riscaldata su una piastra o al forno.
Salame cotto
Il nostro salame cotto si distingue per l'alta percentuale di parti magre rispetto a quelle grasse. L'impasto è composto da carni di prima scelta provenienti da cosce e gola di suini pesanti nazionali, accuratamente rifilate e tritate a grana grossa. Insaccato in budello naturale di suino, dopo la legatura e l'attenta foratura, viene lasciato riposare in cella frigorifera per un breve periodo consentendo alla carne di impadronirsi degli aromi aggiunti al sale. Viene poi messo in buste sottovuoto e cotto a bassa temperatura.
Una volta portato a casa non bisognerà far altro che scaldarlo dentro il suo sacchetto per 20 minuti circa in acqua bollente e servirlo caldo. La tradizione pontolliese vuole che si consumi in occasione della festa patronale, l'antica fiera di San rocco, una delle più antiche manifestazioni fieristiche d'italia, la cui prima edizione risale addirittura al 1671. Ovviamente non può mancare nel nostro stand il 15 e 16 agosto di ogni anno.